Sakeskolan: Hur gör man Sake?
Vi har i tidigare avsnitt gått igenom lite allroundbregrepp som innefattar Sake. Men hur gör man det, egentligen? Häng med.
Skörd
Skörden tar ofta plats i Oktober, på ett ungefär som vinländerna i Europa.
Ångning
Det skördade riset ångas, av den enkla anledningen till att det hjälper riset att läsa upp stärkelsen i grödan., Samtidigt som det ger en steriliserande effekt på riset.
Koji
Det är förenklat tre steg som är essentiella när det kommer till tillverkning av Sake. Det första är att göra Koji. Vilket man gör genom att sprinkla Koji-Kin (en mögelart som används för att omvandla stärkelse till socker) över det nyss ångade med svala riset. Det tar ofta runt två dagar för att mögelsvampen sprider sig, och då har man Koji.
Under denna process så börjar stärkelsen i grödan att omvandlas till socker. Omvandlingen och nedbrytningen är en viktig process, på grund av de enzymer som kommer som en biprodukt av Koji har en viktig effekt på den färdiga produktens smak.
De två andra viktiga stegen i Saketillverkning är Shubo och och Moromi.
Jäst
Jäst är som bekant en microorganism som ovandlar socker till alkohol. Många av de bästa sake-jästerna inhandlas speciellt av The Japan Sake Assosiation, men många andra jästsorter har utvecklats av enskilda bryggeri.
När en jäst väljs så är det viktigt att ha i åtanke att det kommer påverka smaken och profilen av den färdiga produkten.
Shubo
Kallas förenklat för jäststartaren. Detta är en blandning av ris, koji och vatten med en extremt hög koncentration av jästceller. Tillverkningen av Shubo är också det ett kritiskt skede i att tillverka sake, då kvalitén kan vara direkt avgörande för smakprofil och kvalité.
I detta skede så måste lactic acid tillsättas för att skydda från att bakterier ska leta sig in och kultivera jästen.
Denna process tar ungefär 15 dagar, men vissa jästsorter tar längre tid på sig att utvecklas. Särskilt om en äldre bryggmetod så som Yamahai eller Kimoto brukas. Då kan det ta upp till trettio dagar.
Moromi
Moromi är den slutgiltiga mixen för jäsning. Den består av ris, koji, jäst och vatten som Saken sedan utvinns från. Det är i den tank som innehåller detta rismos som den dubbla och parallella fermenteringen även sker. Den som ovandlar stärkelse till socker till alkohol, på en och samma gång. Denna stil av fermentering används endast till japansk sake.
Under jäsningen i Moromi.skedet så måste ingredienserna hållas i en låg temperatur. Och kontrolleras regelbundet.
Pressning
När jäsningen är färdig så pressas saken. Antingen genom maskin, eller genom hängande påsar. När produkten är pressad så finns det två produkter. Själva saken och dess fällning. Fällningen är inte ovanlig i till exempel matlagning. Som picklade grönsaker a la Tsukemono.
Upphettning
De allra flesta Sake hettas sedan upp till ungeför 69 grader för att pastöriseras och för att skydda produkten från skada och förändring under lagring.
Utspädning
En t.ex Genshu kan ha en alkoholprocent på 20-22 procent, så en Toji spär ut dessa med vatten tills den når runt 15 procent.
