En studie i Calvados
Dryckesvärlden är större än den kalla ölen du dricker på gräsmattan hemma på landet, den är bredare än den beställning du lagt på Systembolaget. Sprit till exempel, som är mer än Fredagsgroggen...
Calvados
Idag finns cirka 300 aktiva Calvadosproducenter, till skillnad från 1960-talet då över 15 000 producenter var aktiva. Många mindre produventer har fått ge vika för de större drakarna.
Namnet sägs komma från 1588 då ett spanskt fartyg vid namn Salvador förliste utanför Normanies kust. Fransmännen firade med sin älskade äppelsprit och namnet Salvador förändrades till Calvador. Idag Calvados.
Precis som med Cognac och Armagnac så är Calvados skyddat enligt fransk lag. Det får göras på ett ställe och det finns såklart en uppsjö av regler.
Calvados delas in i tre olika distrikt:
Calvados, Pays D'Auge och Domfrontais. Utöver dessa så har Calvados som region nio andra underdistrikt som har rätt att kalla sitt destillat för Calvados.
Pays D'Auge är den centrala regionen och anses stå för den bästa typen av Calvados. I Domfrontais trivs päronträden. och därför har päron en plats i Domfrontais destillat med minst trettio procent päron. Pays D'Auge destilleras två gånger i en Pot Still och Domfrontais i en kolonnpanna som bidrar med en mer kontinuerlig distillation. Båda metoder har sin särskilda effekt på den slutgiltiga produkten. Ett destillat i en Pot Still blir ofta lite jordigare och mer robust (kraftfullare på enkel svenska), medans destillat från en kolonnpanna i Calvadosfall innebär en mer markant äppelfrukt i den färdiga produkten (så den uppfattas som elegantare).
AOC Calvados
-Räknas som den sämsta av de tre regionerna.
-Tar upp större delen av Basse-Normandieregionen.
-Står för ungefär sjuttio procent av Calvados totala produktion.
-Enkel kolonnpanna eller destillering via dubbel pot still får lov att användas. Kolonnpanna används mest flitigt.
AOC Pays D`Auge Calvados
-Den högsta kvalitetsappellationen.
-Generellt sett den bästa Calvadosen produceras här.
-Beläget kring byarna Orne och Eure.
-Äpplen som används till denna appellation måste jäsa i minst sex veckor.
-Måste destiileras dubbelt i en Pot Still.
AOC Domfrontais Calvados
-En appellation med liten produktion och hög kvalitet belägen krting staden Domfront nära Orne.
-Ger ifrån sig en specifik fruktig karaktär.
-Fick sin egen appellationstatus 1997.
-Måste tillverkas med minst trettio procent päron.
-Distillering i Dubbel Pot Still eller enkel kolonnpanna får användas. Men, då mestadels av producenterna i regionen förordar den fruktiga och enklare stilen så blir kolonnpannan det som avänds mest.
Råvara
Fler än 120 olika sorters äpplen får lov att användas i produktion av Calvados. Man fermenterar en cider som man sedan destillerar. För bästa resultat blandar man olika äppelsorter till denna cider. Ett exempel kan vara:
-Bittra äpplen (för smak)
-Syrliga äpplen (för smak)
-Söta äpplen (Bidrar med socker till jäsning)
-Bittersöta äpplen.
En blandning av dessa sorter brukar anses som ett recept för att få en balanserad och pålitlig Calvados.
Det finns två typer av odlingar. De som odlas på små äppleträd och de på häga ståtliga träd. Frukten från de mindre träden ger större skördar, medans äpplen från höga träd ger frukt av bättre kvalitet. De korta träden kräver mycket omtanke, medans de större inte producerar äpplen förrän drygt femton år efter plantering.
Hur går det till?
Frukten skördas från mitten av Oktober till sena December. Frukten tvättas sen för att i ordning krossas och jäsas.
-Naturlig jäst måste användas.
-Inget socker får tillsättas.
-Ingen temperaturkontroll under jäsning får användas.
Jäsningen sker mellan en och tre månader och måste ge en cider med minst 4,5 procents alkohol. Sedan destilleras det och lagras på ek. I Calvados måste spriten lagras minst i två år på ekfat. Lagringen på ekfat färgar spriten och förvandlar den från klar och vit till mer gyllene i färgen.
Generellt sett så blandas många olika batches för att kunna säkerställa en pålitlig produkt. Lite som sättet man blandar en Standardchampagne.
Efter blending så buteljeras spriten, den har då vid buteljeringstillfälle en alkoholprocent mellan 40 och 45. Många producenter spär ut spriten med vatten för att nå denna nivå.
Klassifikationer
-En etikett med "***" innebär minst två år på ekfat.
-Vieux eller Reserve innebär minst tre år lagring.
-VO, VSOP eller Vielle Reserve innebär minst fyra års lagring.
-Extra, Napoleon, Hors D`Age eller Age Inconnu är minst sex års lagrad.
Står det en årgång eller ålder på etiketten så är det åldern på den yngsta delen i blandningen. Den yngsta batchen av blandning så att säga. Och årgången innebär året för destillationen, inte skörden.
* * *
Pommeau är Calvados (lagrad ett år) som blandats ut med äppelmust (ojäst äppelcider). Utifall att nån undrar. Proportionerna bestäms så att alkoholnivån blir 17 volymprocent. Blandningen lagras sen på ekfat så den får sin speciella vaniljkaraktär och mahognyfärg.
* * *
Puss och kram, ses på stan!
Grand Krug
