Sakeskolan: Honjozo
Kategori: Allmänt, Honjozo, Japan, Mysnings, Sake, Sakeskolan
I världen av Premiumsaké så kan den flaska som inte bär namnet Junmai antas avar en Honjozo. Så, vad är en Honjozo? Och vad innebär konceptet? Det ska vi försöka ta reda på litegrann. Du och jag.
Själva essensen av betydelsen Honjozo är att den har en del alkohol tillsatt till den fermenterade satsen Saké. Många kanske då drar slutsatsen att i och med att detta är fortifierat så kommer det att smaka sött. Well, det är en bra gissning. Men ändå inte riktigt sant. Honjozo är nämligen inte särdeles sött. Detta då alkoholen tillsätts efter det att jästen processerat färdigt jäsningen av sockret i Sakén.
Honjozo är inte heller starkare i alkohol än vad Junmai är. Detta då både typerna av kvalitetssaké blandas ut med vatten för att nå en mer lättdrucken status vid 15 procent (om det inte är en Genshu förstås, som ligger och lapar på fina 22 procent). Även om det sker att producenter av enklare Saké gärna tillsätter mycket alkohol för att öka volymen av prioduktionen, så tillsätter bryggmästare av Honjozu väldigt lite alkohol till sin produkt. Faktum är: att för att få kallas honjozo så får den tillsatta alkoholen aldrig väga mer än tio procent av riset som använts för bryggningen. Och då använder många Tojis (bryggmästare) ändå mindre än så.
Men varför tillsätter man alkohol?
Jo, många bryggmästare på etablissemang runt i Japan märkte att särskilda karaktärer i Sakén blev mer pulserande och tydliga vid tillsats av alkohol i Sakén. Det kan ses lite som ett fiskespö, där man drar fram smaker med hjälp av spriten, som får vara fiskelina och krok rent symboliskt. Den tillsatta alkoholen hjälpte också Sakén att hålla längre än en Junmai.
Den alkohol som används refereras vanligtvis till som "Brewers Alcohol". Det vill säga ren destillerad sprit, men det är inte ovanligt att det bytts ut mot destillat gjort på rester från ris. Alternativt bordsris, eller till och med det som blir över vid tillverkningen av saké. Vilket sägs ge Sakén en mer aromatisk profil.
* * *
I en blindprovning hade man förmodligen aldrig kunnat vara helt säker på om det var en Honjozo eller en Junmai man provade. Det är nämligen så att i Sakévärlden så är det andra saker än just denna lilla metod som bestämmer mer vilken karaktär den färdiga produkten får. Till exempel vilken sort av ris man använder, vilken jäst man brukar och vilket vatten som används i bryggningsprocessen.
Den generella tumregeln är dock att en Honjozo blir lite lättare än en Junmai. För då Junmai är en väldigt komplex dryck med mycket smak och dofter som växer i glaset, så är Honjozo mer konstant i sitt beteende. Den kommer vara på sitt sätt hela vägen. Utan att växa eller förändra sig. Till skillnad från vissa Junmai som är så lagrade att det kan komma nya karaktärer smygande var tionde minut.
* * *
Produktionen av Saké är relativt krånglig och djup, med många moment. Men under hittar här så kommer du att hitta en väldigt pedagosgisk bild so,m bryter ner alla delar på en snyygt sätt. Håll till godo!
